シイバ キワム   SHIIBA Kiwamu
  椎葉 究
   所属   東京電機大学  理工学部 理工学科 生命科学系(2018年度新設)
   東京電機大学  理工学部 理工学科 生命理工学系
   東京電機大学大学院  先端科学技術研究科 物質生命理工学専攻
   東京電機大学大学院  理工学研究科 生命理工学専攻
   職種   教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2016/06
形態種別 学術研究論文
査読 査読有り
標題 ミョウバンとその代替化合物の添加がパンケーキの膨張と構成タンパク質に与える影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食品科学工学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 日本食品科学工学会
巻・号・頁 63(4),170-175頁
担当範囲 Corresponding Author
著者・共著者 齊藤紅1,簑島良一1, 2,椎葉究1*
1東京電機大学理工学部生命理工学系
2日清オイリオグループ株式会社中央研究所
概要 ミョウバン中の硫酸アルミニウムカリウム(PAS)やグ
ルコノ-δ-ラクトン(GDL)がパンケーキなど膨張剤とし
て使用されているが,それらのタンパク質への影響につい
て,オズボーン分画変法によりタンパク質を分画しその構
成比の違いから評価した.その結果,PAS やGDL の添加
量を増やすと,パンケーキ中の水溶性タンパク質(アルブ
ミン区分)の比率が減少し,代わって水不溶性の区分,特
に70%エタノール可溶性タンパク質(グリアジン区分)や
酸可溶性タンパク質(可溶性グルテニン)および不溶性グ
ルテニン区分が増加する傾向にあり,全体的にタンパク質
の水不溶性が増加する傾向があった.このタンパク質の構
成の変化の原因を探るため,いろいろな化合物を添加して
効果を比較した中で,過酸化水素水の添加は,パンケーキ
の膨張にたいへん効果的であり,PAS やGDL 添加時と同
様なタンパク質の水不溶化傾向を生じた.一方,増粘多糖
類であるアルギン酸ナトリウム(SAA)の添加は,そのよ
うな効果が認められなかった
DOI 10.3136/nskkk.63.17